A fugàssa è una specialità tipica della cucina ligure, "street food" ante litteram diventata presidio slow food.
Si può gustare liscia o accompagnata con salumi e formaggi. Per i genovesi è irrinunciabile la colazione con strisciolina di focaccia "pucciata" nel cappuccino. Riprodurre la ricetta con strumenti casalinghi richiede un po' di pazienza, ma i risultati che si ottengono dopo qualche prova ripagano la fatica.
Ingredienti
Per l’impasto:
Farina 0: 1 Kg
Olio: 70 grammi
Sale: 30 grammi
Acqua: 600 ml
Lievito di birra fresco: 10 grammi
Zucchero: 1 cucchiaino
Condimento:
Emulsione di 50 grammi di acqua e 50 grammi di olio
Sale Grosso
Procedimento
Versare la farina nella planetaria.
In una ciotola sbriciolate il lievito, aggiungete un cucchiaino di zucchero e sciogliete il tutto con un po’ d’acqua a temperatura ambiente.
Versate poi il composto nella planetaria, azionandola a velocità bassa.
Unite l’acqua gradualmente, il sale e l’olio, fino a che non avrete ottenuto un impasto morbido e omogeneo.
Dopo circa 10 minuti di lavoro l’impasto sarà ben incordato al gancio, a questo punto si potrà spegnere l’impastatrice e trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Per manipolare l’impasto senza che questo si attacchi troppo alle vostre dita, suggeriamo di operare con le mani bagnate d’acqua.
Impastate qualche minuto ancora con le mani, quindi pirlate l’impasto, dividetelo a metà e deponete ciascun panetto in una ciotola coperta con carta pellicola, in frigorifero per circa 12 ore.
Terminata questa prima lievitazione spostate le ciotole nel forno spento per ulteriori 12 ore.
Al termine della lievitazione disponete l’impasto in due leccarde da 30x40 cm, precedentemente oliate sul fondo.
Lasciate l’impasto a riposare circa 30 minuti, nel forno acceso a 30/40 gradi.
Successivamente procedete a schiacciare l’impasto, utilizzando le tre dita centrali delle mani, dall’interno verso l’esterno della teglia. Si creeranno così i tipici avvallamenti che caratterizzano la focaccia genovese. In una ciotola miscelate 50 grammi d’olio e 50 grammi di acqua, da utilizzare per bagnare l’impasto.
In ultimo aggiungete in superficie sale grosso a piacere.
Infornate in forno preriscaldato a 250 gradi, per circa 15 minuti. Tenete d’occhio la cottura in quanto forni diversi potrebbero richiedere tempi leggermente inferiori.
Nota importante: La dose di lievito indicata (10gr/kg farina) è adatta alla lunga lievitazione. Qualora decideste di abbreviare i tempi di lievitazione (ad esempio 3 ore + 30 minuti in teglia) la dose consigliata diventa 35 grammi / kg farina.
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