Premessa:
Ho impiegato parecchio tempo a scrivere questo post, il procedimento è lungo ma il risultato merita tutti gli sforzi, non fatevi intimorire e provate, i complimenti di chi gusterà questo dolce fantastico saranno una soddisfazione impagabile!!
23 marzo 2019
Marzo è il mese dei compleanni, conosco molte persone che festeggiano in questo mese da me tanto amato. Amo la primavera, mi mette allegria, il mio giardino dà il meglio di sè, tutti gli alberi da frutto sbocciano, i fiori colorano il vialetto e iniziano a sentirsi tutti gli uccellini cinguettare già dal mattino presto. Un mese romantico e allegro, non è infatti un caso che il 23 sia nato mio marito! Un'occasione fantastica per cucinare!!
Una di quelle occasioni in cui posso, anzi devo, fare una torta classica di compleanno, quindi senza strane idee dietetiche, senza dover dosare gli ingredienti in base all'apporto calorico ma dando sfogo a tutta la creatività che può essere messa nella creazione di un dolce da pasticceria.
Sicuramente questo ha reso felice tutta la mia famiglia e tutti gli amici presenti alla cena i quali si sono letteramelmente abbuffati. Ho voluto fare le cose in grande cercando di far sentire Gianpaolo, mio marito, un pochino più " a casa" , lui è abruzzese, così mi sono dedicata alla preparazione di tutta la cena con piatti tipici della sua terra. Ho passato ore a sfogliare i libri che mi ha regalato mia suocera, devo dire con grande difficoltà perchè scritti in dialetto, ho cercato di documentarmi in internet sulle ricette della tradizione di questa fantastica regione ma anche in questo caso non ho trovato molto purtroppo.
Dico purtroppo perchè la cucina abruzzese è una delle mie preferite in assoluto.
La varietà degli ingredienti e la capacità di creare piatti assolutamente fantastici con i prodotti locali è un arte rara. Gli ingredienti principali di questa cucina sono semplici, moltissimi ortaggi, materie prime tipiche e freschissime fanno la differenza e non è facile ricreare questi piatti dove i prodotti giusti non sono reperibili. Il menù prevedeva:
Bruschette con salsiccia affumicata
Pallotte cacio e ovo Polpettone Torta cafona
Mi sono fatta dare le ricette del polpettone e delle pallotte da mia suocera, vero chef a 5 stelle, nonostante alcune difficoltà dovute all'inesperienza tutto è venuto buonissimo ed è finito. Sono comunque ricette che si tramandano di famiglia in famiglia, non cè una regola fissa e i trucchi si possono imparare solo provando e riprovando. Mi ritengo comunque soddisfatta!
Vi scrivo la ricetta della torta cafona, una torta a più strati di pan di Spagna intervallati da crema pasticcera normale e al cioccolato, bagnati con liquore al Rhum e liquore all'Archermes, ingrediente questo fondamentale perchè dona il colore rosso allo strato interno, tipico proprio di questo dolce. Anche qui però le varianti sono infinite, bisognerebbe passare ore ad ascoltare le nonne abruzzesi per capire cosa intendo.
Per creare questa torta ci vuole tempo, non è veloce, bisogna rispettare i tempi di raffreddamento e di riposo. Vi consiglio di suddividere in due tempi la procedura, iniziare dal pan di Spagna, magari il giorno prima, procedere con le creme la mattina del giorno successivo per poi assemblarla nel pomeriggio e permetterle di riposarsi in frigo completa qualche ora prima di venire gustata a fine cena. Se la lasciate tutta una notte ancora meglio
Iniziamo quindi:
Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro a cerniera:
Per il Pan di Spagna:
7 uova medie a temperatura ambiente
210 gr di zucchero
210 grammi di farina 00
Per la crema pasticcera:
Con queste dosi otterrrete la quantità di crema pasticcera necessaria anche per quella al cioccolato. Seguendo i passaggi del procedimento alla fine otterrete 1/3 di crema pasticcera normale e 2/3 di crema pasticcera al cioccolato.
80 gr di amido di mais
1 lt di latte intero( io uso anche quello parzialmente scremato)
200 gr di tuorli
200 gr di zucchero semolato
scorza di 1 arancia ( oppure limone)
semi di una stecca di vaniglia
200 gr cioccolato fondente
Per la copertura:
200 gr di granella di nocciole
Per la Bagna al Rhum:
1 bicchierino di Rhum
200 ml di acqua
50 gr di zucchero
Per la bagna all'Alchermes:
1 bicchierino di liquore alchermes
150 ml di acqua
50 gr di zucchero
Procedimento per il pan di Spagna:
Fate il pan di Spagna il giorno prima, così avrà tempo di rassodarsi in frigo una notte prima di essere tagliato in 3 strati.
Sbattete le uova e lo zucchero con la planetaria, il composto dovrà risultare veramente spumoso e gonfio, sta tutto qui il trucco del pan di Spagna, è l'aria incorporata che permette il corretto lievitare del dolce. Ci metterete almeno 15 minuti per fare una cosa ben fatta.
Incorporate la farina setacciandola direttamente nel contenitore un poco alla volta mescolando dall'alto verso il basso con una spatola fino all'esaurimento della farina.
Imburrate e infarinate molto bene la tortiera e versate in composto all'interno, in alternativa potete tranquillamente foderare lo stampo con carta forno avendo cura di posizionare bene la carta, in questo modo i bordi verranno uniformi quando sfornerete il vostro pan di Spagna.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti circa.
Fate sempre la prova stecchino. Se la superficie inizia a dorarsi troppo mettete sopra un foglio di alluminio, questo però solo dopo che siano trascorsi almeno 20 minuti di cottura, se lo fate prima rischiate che l'impasto si sgonfi e dovrete rifare tutto d'accapo.
Quando sarà cotto spegnete il forno e aprite lo sportello, lasciatelo dentro 10 minuti circa e poi tiratelo fuori, lasciatelo raffreddare completamente, poi avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare.
Questa base può rimanere tranquillamente in frigo avvolta dalla pellicola per due giorni, altrimenti potete congelarla, basterà tirarla fuori dal freezer in tempo perchè torni a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Procedimento per la crema pasticcera:
Il procedimento che propongo non è quello classico. Ho utilizzato il metodo indicato da Dario Bressanini nel suo bellissimo libro "La scienza della pasticceria". Consiglio questo libro perchè lo trovo illuminante, fatevi un regalo e concedetevi questa lettura che vi condurrà nella chimica applicata ai dolci dandovi alcune nozioni fondamentali che vi permetteranno di non commettere più quei piccoli errori che molto spesso compromettono il risultato delle nostre creazioni in cucina!
Per prima cosa tagliate il cioccolato fondente a scagleitte e mettetelo da parte in una terrina capiente.Servirà nell'ultimo passaggio.
Mescolate bene l'amido e 80 gr di latte a temperatura ambiente fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi, utilizate una terrina capiente. Per faclitare questa operazione potete aggiungere il latte un cucchiaio alla volta mescolando continuamente, in questo modo l'amido si scioglierà pian piano.
Una volta amalgamato bene amido e latte aggiungete 200 gr di tuorli mescolando fino a rendere il composto uniforme.
Mettete sul fuoco il latte rimanente insieme allo zucchero, la scorza d'arancia e i semi di vaniglia, il latte deve bollire bene quindi utilizzate una pentola alta in modo da non rischiare che fuoriesca.
Mentre il latte è ancora sul fuoco e sta per raggungere il bollore togliete le scorze d'arancia.
Versate il latte bollente sull'impasto di uova e amido, tutto in una volta continuando a mescolare energicamente.
In pochi secondi la vostra crema si addenserà e non sarà necessario rimetterla sul fuoco.
Ora versate 2/3 della crema bollente sul cioccolato a scaglie che avete precedentemente preparato in una terrina e mescolate energicamente.
Avete ottenuto la crema pasticcera al cioccolato. Coprite con la pellicola trasparente facendola aderire bene alla crema, in questo modo eviterete che si formi la pellicina sulla crema.
Fate lo stesso procedimento con la pellicola sulla crema normale.
Lasciate raffreddare bene entrambi i composti,poi fatele riposare in frigo per qulache ora in modo che si rassodino bene.
Note su queto procedimento: fatelo solo con minimo 1 lt di latte, per quantità minori non va bene. Se alla fine volete una crema ancora più densa basterà rimetterla sul fuoco, come nel procedimento classico!
Ora che le nostre basi sono pronte e ben riposate in frigo pensiamo ad assemblare la torta.
Prepariamo intanto le bagne:
Per la bagna al Rhum:
Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, riscaldiamo il tutto fino a che lo zucchero si sarà sciolto, ora uniamo il Rhum e facciamo rafreddare.
Per la bagna all'Alchermes:
Ripetiamo i passaggi della prima bagna:mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, riscaldiamo il tutto fino a che lo zucchero si sarà sciolto, ora uniamo il Rhum e facciamo rafreddare.
Assembliamo la torta:
Prendiamo il pan di Spagna dal frigo e tagliamolo in tre dischi. Vi consiglio di girare il pan di Spagna sottosopra in modo da avere la parte più omogenea( il fondo) come parte alta della torta.
Utilizziamo un coltello a lama seghettata, se abbiamo un vassoio rotante posizioniamo la nostra base al centro e per prima cosa calcoliamo quanto devono essere alti i nostri dischi. Tracciamo poi un primo segno leggero lungo tutto il bordo che servirà come guida per poi tagliare.
Prendiamo il coltello, la lama deve essere, se possibile, lunga quanto il diametro del nostro pan di Spagna, in questo modo tagliando riusciremo a passare da parte a parte del nostro disco. Facciamo movimenti decisi, per aiutarvi appoggiate la mando sinistra sulla parte alta del disco e premete leggermente mentre muovete la lama per il taglio.Spiegarlo a parole è più difficile che farlo!
Procedete con due tagli in modo da avere alla fine tre dischi disponibili.
Posizioniamo ora il primo disco come base sul piatto da portata e bagnamolo con il rhum. Bagnamolo con pazienza, deve essere umido, il liquore non deve colare fuori dall'impasto altrimenti la torta collasserà sotto il peso degli strati superiori una volta montata tutta.
Distribuiamo sulla superficie bagnata la crema pasticcera in maniera uniforme.
Prendiamo ora il secondo disco di pan di Spagna e posizioniamolo sopra al disco che avete già farcito.Cerchiamo di farlo aderire bene e di fare attenzione che i bordi coincidano il più possibile.
Ora bagnamolo con l'Alchermes, facciamo esattamente come per il primo disco.
Ora distribuiamo sulla superficie del secondo disco la crema pasticcera al cioccolato ricordandoci di tenerne una parte per la copertura finale della torta.
Posizioniamo il terzo disco sulla superficie appena ricoperta con la crema pasticcera al cioccolato.
Bagnamo ora la superficie finale ( il top della torta) con il rhum.
Ricopriamo tutta la torta con la crema pasticcera al cioccolato livellandola bene con una spatola, aiutiamoci con la base girevole, saràa nche divertente!
Ora decoriamo la nostra torta con la granella di nocciole.
Di questa torta posso dovrei dire molto, oltre ad essere veramente buonissima la considero la torta di compleanno per eccellenza!
Le varianti sono tantissime e io uso farla quando mi si chiede un dolce per festeggiare un evento speciale! Qui vi metto delle immagini di varianti, fatte tutte con lo stesso procedimento ma con delle decorazioni diverse.
E' sempre stata un successo perche la cucina tradizionale italiana è speciale!
Non fatevi intimorire dalla lunghezza della preparazione, il risultato merita veramente ogni sforzo fatto, i vostri ospiti non potranno fare a meno della seconda fetta!!
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